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Cozinha Técnica de Carnes e Aves

Data da publicação: 19/01/2022
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O consumo da carne é apontado por cientistas como um dos fatores responsáveis pela evolução do homem. Foi por volta de 120 mil anos atrás, quando nossos ancestrais já dominavam o fogo e a arte da caça, que este alimento passou a ser preparado cozido ou assado, o que resultou no aumento da maciez e da suculência, melhorando os sabores e aromas, elevando a biodisponibilidade de seus nutrientes. 

O  domínio do fogo também contribuiu para a conservação da carne, além de tornar o seu  consumo mais seguro, devido a eliminação de microrganismos contaminantes. E com a evolução do homem, os métodos de preparo de carnes foram aperfeiçoados, permitindo que cortes antes pouco valorizados, como carnes mais firmes e miúdos, ganhassem texturas e sabores capazes de surpreender os paladares mais exigentes. 

A carne é um alimento com alto valor nutritivo e responsável por fornecer, principalmente, proteínas, minerais e vitaminas, que são essenciais à dieta humana. Também é muito apreciada devido a seu sabor, e, pela versatilidade que este alimento possibilita nos diferentes métodos de preparo. No entanto, através dos tempos, seja baseado em crenças religiosas ou teoria dietéticas, muitas vezes a carne foi condenada e absolvida.  Mas devido às suas características nutricionais e sensoriais, a carne continua entre os alimentos mais abundantes em cardápios, onde ocupa lugar de destaque, como prato principal, em diversos restaurantes.

Dessa forma, a disciplina Cozinha Técnica de Carnes e Aves é uma das bases da formação dos discentes em Gastronomia. Para o trabalho em cozinha, é essencial que o aluno consiga identificar e aplicar técnicas de manipulação e cocção de carnes e aves, tais como: bardear, lardear, empanar, saltear, fritar, grelhar, guisar. Também, além das técnicas culinárias, faz-se necessário reconhecer os aspectos de qualidade das carnes, bem como a aplicação correta de métodos de armazenamento e conservação dos cortes ou dos preparos, possibilitando uma visão mais ampla da logística e do fluxo operacional presentes no cotidiano de uma cozinha profissional.


Roberson Pauletto

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